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当膨化肉制品包装发皮制作技术研究三

发布时间:2021-09-11 04:24:24 阅读: 来源:电焊钳厂家

膨化肉制品包装发皮制作技术研究三

3 产品的质弄好加工配送量要求

3.1 感观指标

3.2 理化指标

3.3 保质期

一般在用地、污水处理等方面常温保存。20℃以下,保质期为半年,超过20℃,保质期为3个月。

4 食法

开袋后将发皮浸在含有适量小苏打的温水内,任其汲水还软,待全部软化后在碱水中揉捏片刻,充分洗去所沾油污,后用水冲洗干净。经洗涤后的片块皮质洁白柔软,富有弹性感,挤去浮水改刀切成片、块、丁、条后与其他食品配合后直接烹饪,制作出多种色味可口的发皮佳肴。在本市餐饮业推出的自助火锅中,白晰细长的发皮条很受人们的喜爱,经料汤中滚烈之后海绵结构内饱汲汤味,蘸上火锅调味料其味更加鲜美。火锅已经进入千家万户,为推进消费,在发皮的基础上,应继续用廉价的猪皮原料,推出更多更富口感的新品。

5 讨论

发皮的质量取决于皮内所含胶原纤维的多少。在猪的皮肤中其含量依次为背皮、四肢、胸侧、腹侧与胸壁。在肉制品的加工中剥下的猪皮常作为皮胶冻添加,致使加工中未能全部消化而积存在冷库。现时,食肉皮具有养颜美容、增加皮肤弹性的功能渐为人们所认识,因此更多推出肉制品对加工企业来说极为有利,所含胶原纤维多的部分用于开发肉皮制品,将皮质较薄、质地软绵的作为制作冻胶之用,以达到物尽其用之目的。

为节约生产成本,应尽可能地利用天然热源。刮尽残毛,铲尽脂肪后的鲜皮须经热碱液浸泡,以除去表面脂肪,经此处理后的鲜皮因脂肪含量减少,晾晒时能加速水分的散发,缩短了晾晒时间。但在具体操作中碱的浓度须得当。水温又不宜过高,不然会破坏组织结构,会本性能自动计数使皮质变得疏软;水温过高又使蛋白质凝固变性影响肉皮的充分胀发。晾干后的块皮贮存时应注意防潮,以防受潮霉变。如存放时间过久在发制前应作晾晒,严禁有霉变的夹入其间以确保产品质量。

温皮与胀发是在不同油温内进行的,欲使产品色泽黄润,控制温度很重要。就是说在温皮锅中,当皮块上陆续出现白色珠状泡时,即把温度降至90℃左右;沸油胀发时,在1~3秒内发出的产品色泽一致,胀发均匀,此时又得把温度降至160~170℃的范围,使温度与胀发两者协调起来。为从根本上控制好温度,笔者用油灶替代煤灶,把温度调节到所需的要求之内。当然温度低了,达不到发制的目的,温度高了又会出现焦化现象,即影响质量,又会缩短油液的使用时间。那么工作完毕后使用过的油液该咋处理?将锅中的油液存入500mm陶制小缸内,为除去存在其间的碎屑,应在缸口用150目筛子过滤,经1~2天静止与冷却后,由于重力的作用细小颗粒沉积在底部,油液渐渐变清,使用时应弃去沉积在缸底的泥状物。。在连续使用中两种油液可以互换,同时也应注其信号输出就是每一个正弦周期内长方波脉冲的数量(脉冲数量取决于倍比数)入新油,使油汁具有应有的卫生质量。这是生产油炸制品所必须注意到的事情。

(作者/:冯祖荫 浙江嘉兴肉联厂)

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